Kopigmentasi dipengaruhi pH

Perubahan absorbansi sebagai fungsi dari pH dan waktu pemanasan teramati pada model percobaan ada dan tidaknya kopigmen dalam sianidin. Dapat ditafsirkan oleh mekanisme (Brouiilard, 1991) yang menggambarkan efek kopigmentasi secara interseluler. Pada pH 1-2, sianidin ada dalam bentuk flavilium dan pergeseran hiperkromik ke dalam spectra maksimum. Keberadaan sianidin diamati dari adanya interaksi antara kation sianidin flavilium dengan kopigmen. Koefisien ekstingsi molekular pada visible maksimum dari kompleks adalah serupa dengan kation unkopigmentasi. Pada pH 3, disini sangat penting karena hilangnya warna sianidin itu sendiri dan retensi warna yang cukup besar untuk larutan yang terdiri dari antosianin dan kopigmen. Oleh karena itu, efek dari kopigmen yaitu mereduksi produksi dari carbinol pseudobase yang tidak berwarna. Pada pH 4-6, larutan yang hanya terdiri dari sianidin pada kenyataannya tidak berwarna, sedangkan larutan yang terdiri dari sianidin dan kopigmen masih berwarna. Pada range pH ini basa kuinodal terus dibentuk retensi warna berkaitan dengan menurunnnya jumlah karbinol pseudobase dalam larutan.