pandan

I. Pendahuluan

Penggunaan zat warna oleh manusia diketahui sejak zaman sejarah, hal ini terbukti dari peninggalan-peninggalan yang dapat ditemukan seperti pada dinding gua-gua, batu-batu, dan lain sebagainya. Hal ini menunjukkan bahwa sejak dahulu pun orang-orang telah mengetahui akan keindahan dan seni. Pada zaman sejarah orang-orang menggunakan zat warna alami mineral dari batu-batuan yang memiliki warna-warna yang menarik, bahkan mereka juga mewarnai tubuh mereka dengan batu-batuan yang telah dihaluskan dengan tujuan kecantikan dan melindungi kulit dari sinar matahari yang dapat merusak kulit.
Maraknya penggunaan zat warna pada era teknologi seperti saat ini menyebabkan banyaknya sintesis-sintesis zat warna agar dapat mengurangi kelemahan dari zat warna alami, antara lain tidak stabil (stabilitas pigmen rendah), seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Sedangkan pewarna sintetik mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.
Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, namun ternyata akhir-akhir ini banyak terjadi kasus keracunan akibat zat warna sintetik. Hal ini terjadi karena pada proses pembuatan zat pewarna sintetik biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada. Contoh zat warna yang saat ini dilarang beredar di masyarakat adalah Rhodamin B dan Metanil Yellow. Oleh karena itu saat ini masyarakat lebih memilih menggunakan pewarna alami yang cenderung lebih aman karena dalam proses pembuatannya tidak menggunakan bahan-bahan kimia berbahaya dan tidak meninggalkan residu pada tubuh. Salah satu pewarna alami yang banyak diguanakan oleh masyarakat dalam kehidupan sehari-hari adalah daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.)


II. Pembahasan

A. Deskripsi Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.)


Daun pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
Klasifikasi dari pandan sebagai berikut:
Kingdom/Kerajaan : Plantae
Division/Divisi : Magnoliophyta
Class/Kelas : Liliopsida
Order/Ordo : Pandanales
Family/Keluarga : Pandanaceae
Genus : Pandanus
Species/Spesies : Pandanus Amaryllifolius Roxb.
Tanaman pandan di Indonesia dikenal dengan nama pandan wangi atau ada yang menyebutnya pandan rampe, sedangkan di Thailand disebut dengan bai toey. Di Vietnam dikenal sebagai la dua. Orang Jerman menyebutnya schraubenbaum, orang Italia menyebutnya pandano, sedangkan orang Jepang menyebutnya nioi-takonoki. Tentunya masih banyak lagi sebutan bagi tanaman pandan sesuai dengan negara/daerah masing-masing. Tanaman pandan ini diperkirakan berasal dari kepulauan di Lautan Pasifik, dengan penyebaran terbesar di Madagaskar dan Malesia.
Pandan wangi tumbuh di daerah tropis dan banyak ditanam di halaman atau di kebun. Pandan kadang tumbuh liar di tepi sungai, tepi rawa, dan di tempat-tempat yang agak lembab, tumbuh subur dari daerah pantai sampai daerah dengan ketinggian 500 m dpl. Perdu tahunan, tinggi 1-2 m. Batang bulat dengan bekas duduk daun, bercabang, menjalar, akar tunjang keluar di sekitar pangkal batang dan cabang. Daun tunggal, duduk, dengan pangkal memeluk batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral. Helai daun berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar, panjang 40 - 80 cm, lebar 3 - 5 cm, berduri tempel pada ibu tulang daun permukaan bawah bagian ujung-ujungnya, warna hijau. Bunga majemuk, bentuk bongkol, warnanya putih. Buahnya buah batu, menggantung, bentuk bola, diameter 4 - 7,5 cm, dinding buah berambut, warnanya jingga. Pandan wangi selain sebagai rempah-rempah juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan minyak wangi. Daunnya harum kalau diremas atau diiris-iris, sering digunakan sebagai bahan penyedap, pewangi dan pemberi warna hijau pada masakan atau penganan. Irisan daun pandan muda dicampur bunga mawar, melati, cempaka dan kenanga, sering diselipkan di sanggul supaya rambut menjadi harum, atau diletakkan di antara pakaian dalam lemari. Daun pandan yang diiris kecil-kecil juga digunakan untuk campuran bunga rampai atau bunga tujuh rupa. Perbanyakan dengan pemisahan tunas-tunas muda, yang tumbuh di antara akar-akarnya.
Pandan merupakan tumbuhan khas kawasan tropik. Pandan wangi banyak tumbuh secara liar di lahan terbuka, tetapi ada juga yang menanamnya di perkebunan. Tumbuhan ini akan tumbuh subur bila ditanam di tepi sungai, rawa dan di tempat-tempat yang agak lembab. Tetapi hendaknya tidak ditanam di dataran yang ketinggiannya melebihi 500 mdpl.


B. Khasiat Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.)
Di Indonesia terdapat dua jenis pandan yang kita kenal, yaitu pandan wangi yang sering digunakan untuk masakan serta pandan duri (pandan yang memiliki duri di tepi daunnya serta baunya tidak wangi) yang digunakan untuk pembungkus makanan. Daun pandan wangi digunakan untuk pewangi makanan karena memiliki aroma yang khas. Daun pandan biasa digunakan dalam pembuatan kue dan masakan-masakan lainnya, bahkan sering digunakan untuk menenk nasi agar nasi beraroma harum. Daunnya merupakan komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara lainnya. Aroma harum yang khas ini terasa kuat ketika daunnya masih cukup segar atau agak kering. Selain sebagai pengharum kue, daun pandan juga dipakai sebagai sumber warna hijau bagi makanan, sebagai komponen hiasan penyajian makanan, dan juga sebagai bagian dalam rangkaian bunga di pesta perkawinan (dironce) untuk mengharumkan ruangan.

 Daun Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Sebagai Zat Warna Alami
Daun merupakan organ terpenting bagi tumbuhan dalam melangsungkan hidupnya karena tumbuhan adalah organisme autotrof obligat, maka harus memasok kebutuhan energinya sendiri melalui konversi energi cahaya menjadi energi kimia melalui proses fotosintesis. Daun memilki beberapa fungsi antara lain sebagai tempat terjadinya fotosintesis, organ pernafasan, tempat terjadinya respirasi, tempat terjadinya gutasi, dan sebagai alat perkembangbiakan vegetatif.
Kebanyakan orang mungkin akan sulit untuk membedakan antara daun pandan dan daun suji (Pleomale angustifolia). Keduanya memiliki morfologi yang hampir sama, namun sebenarnya keduanya berbeda. Daun suji telah banyak digunakan untuk pewrna hijau alami pada makanan, sedangkan daun pandan banyak dikenal orang sebagai pemberi aroma atau pewangi pada makanan, padahal sebenarnya daun pandan juga dapat digunakan sebagai pewrna alami pada makanan seperti pada daun suji. Daun pandan mengandung klorifil yang dapat memberikan warna hijau yang banyak digunakan untuk mewarnai makanan, namun efek warnanya tidak sekuat atau seintens daun suji sehingga tidak banyak orang yang menggunakan daun ini sebagai pewarna makanan. Cara untuk mendapatkan warna daun pandan adalah dengan menumbuk beberapa helai daun pandan dan kemudian memeras airnya.
Warna hijau yang dihasilkan daun pandan adalah klorofil yang terdapat pada daunnya. Klorofil diketahui bersifat semipolar sehingga relatif tidak larut air, namun ada beberapa kandungan zat yang terdapat pada daun yang dapat membantu meningkatkan kelarutaanya di air, sehingga pada saat mengambil perasan air daun pandan terdapat klorofil yang terbawa.
Dari hasil penelitian para ahli menunjukkan bahwa daun tanaman ini mengandung zat kimia alami yang berdampak positif bagi kesehatan, antara lain alkaloida, saponin, flavonoida, tannin, polifenol dan zat warna alami. Dalam uji coba beberapa kali yang dilakukan oleh ahli herbal, pandan wangi direkomendasikan dapat digunakan untuk pengobatan beragam gangguan seperti rambut rontok, ketombe, lemah syaraf dan rematik.

C. Sumber penghasil warna pada daun pandan dan kestabilannya bila digunakan sebagi pewarna alam

 Klorofil
Klorofil merupakan zat warna hijau pada daun. Klorofil adalah pigmen hijau yang ditemukan dalam banyak tanaman, algae, dan cyanobacteria. Klorofil berasal dari bahasa Yunani, yaitu chloros "hijau" dan phyllon "daun". Klorofil a dan b adalah pigmen tumbuhan yang dibutuhkan dalam reaksi fotosintesis, diproduksi di kloroplast pada jaringan fotosintesis yang ada di daun. Klorofil a memiliki panjang gelombang maksimum pada 430 nm dan 662 nm, sedangkan klorofil b memiliki panjang gelombang maksimum pada 453 nm dan 642 nm. Dengan adanya klorofil pada daun, tumbuhan yang memiliki hijau dapat menghasilkan makanan melalui proses fotosintesis.Klorofil merupakan zat yang sensitif terhadap cahaya, terutama sinar dengan warna ungu atau biru dan jingga atau merah. Pada daun, ada dua jenis Klorofil, yaitu Klorofil a yang mengandung warna dominan hijau dengan susunan kimia C55H72MgN4O5 dan Klorofil b yang didominasi warna biru dengan susunan kimia C55H70MgN4O6. Klorofil-Klorofil ini disimpan dalam organel-organel penyimpan Klorofil, yaitu kloroplas.Daun suji juga dipakai sebagai pewarna makanan dengan warna hijau yang lebih pekat daripada daun pandan , namun tidak memiliki aroma yang harum.
Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau yang terdapat pada kloroplas sel tanaman. Sebagian besar Klorofil terdistribusi dalam daun, sehingga sering disebut sebagai zat hijau daun. Tidak hanya pada daun, Klorofil juga terdapat pada seluruh jaringan tanaman yang berwarna hijau, misalnya pada batang, akar, buah dan biji yang berwarna hijau dalam jumlah yang terbatas.
Salah satu tanaman yang banyak mengandung Klorofil adalah daun pandan, yang dimanfaatkan sebagai pewarna hijau makanan. Selain sebagai pewarna. Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa konsumsi makanan tinggi Klorofil akan meningkatkan kualitas kesehatan menjadi lebih baik Klorofil dan kurkumin sama-sama memiliki kendala dalam hal kestabilan. Klorofil bersifat peka terhadap cahaya, suhu dan oksigen.
Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Di dalam ini terdapat bermacam-macam Klorofil misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan klorobium Klorofil, akan tetapi yang paling umum berperan dalam pangan hanya Klorofil a dan b. Daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan protein dan lemak yang bergabung satu dengan yang lain. Dengan lipid, Klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus hidrofobik dari cincin porifin-nya. Rumus empiris Klorofil adalah C55H72O5N4Mg (Klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (Klorofil b).
Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin. Apabila Klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil dibandingkan Klorofil.
Klorofil menghasilkan warna hijau dan banyak digunakan untuk makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar. Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.






Struktur klorofil













III. Daftar Pustaka


http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?mnu=2&id=124
http://inyu.multiply.com/journal/item/6
http://id.wikipedia.org/wiki/Pandan_wangi
http://budiboga.blogspot.com/2008/01/kupastuntas-daun-suji-pandan.html
http://empuz.wordpress.com/2009/04/15/dekstrin/
http://laresolo.multiply.com/journal/item/71/Khasiat_daun_pandan
http://id.wikipedia.org/wiki/Pandan_wangi
http://budiboga.blogspot.com/2008/01/kupastuntas-daun-suji-pandan.html
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Natural+Healing&y=cybershopping%7C16%7C0%7C3%7C175
http://grahacendikia.wordpress.com/2009/04/14/kandungan-kimia-minyak-atsiri-tumbuhan-pandanus-amaryllifolius-roxb/
http://www.plantamor.com/index.php?plant=935
http://inyu.multiply.com/journal/item/6
http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Pandanus_amaryllifolius&ei=CEbxSbTOLdaGkQXKyujzCg&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&prev=/search%3Fq%3Dpandanus%2Bamaryllifolius%26hl%3Did%26sa%3DN
http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?mnu=2&id=124
http://www.usd.ac.id/06/publ_dosen/farmasi/Mei04/seawani.htm
http://harvardforest.fas.harvard.edu/research/leaves/leaf_structure.html
http://everything2.com/title/chlorophyll
http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2225609
http://www3.interscience.wiley.com/journal/119203809/abstract