Pengaruh Pemanasan Terhadap Kopigmentasi

Dengan meningkatkan waktu dan temperatur pemanasan, maka akan mengakibatkan perubahan pada susunan kopigmen dan antosianin serta perubahan kompleks kopigmentasi, yang ditunjukkan melalui efek hiperkromik dan adanya pergeseran bathokromik pada puncak absorbsi utama. Copigmentasi senyawa sianidin-3-glukosida dengan beberapa copigmen
copigmen Δλ (nm) ΔA
Before After 1 h 800 C Before After 1 h 800 C
Flavones 21,4 19,4 0,467 0,350
QSA 14,9 13,9 0,294 0,276
NaMSA 5,5 4 0,107 0,103
Tannic Acid 3,8 3,6 0,0817 0,0666
Chlorgenic Acid 2,5 2,2 0,0557 0,0386

Perubahan pada pergeseran bathokromik dan efek hiperkromik sebagai fungsi dari pemanasan 80°C selama 1 jam (pada pH 3,5 dan perbandingan molar 1:3) . Pergeseran bathokromik tertinggi ditemukan pada sianidin dengan flavon dari kompleks Georgi Scutellaria baicalensis. Pergeseran bathokromik terendah ditemukan dengan kompleks sianidin dan asam fenolat. Hasil penemuan yang bagus ini ditemukan oleh Kucharska, Oszmianski, Kopacz dan Lamer-Zarawska (1998) dan Davies dan Mazza (1993) serta mengindikasikan bahwa asam-asam fenolat adalah kopigmen sederhana. Menurut Mazza dan Brouillard (1990),
Interaksi antara pigmen dan copigmen adalah eksotermik, serta kenaikan temperatur menyebabkan disosiasi kompleks-kompleks copigmentasi, menghasilkan komponen-komponen yang kurang berwarna dan pada akhirnya menyebabkan hilangnya warna pada pigmen. Pada penelitian larutan percobaan, hubungan penurunan efek kopigmentasi dengan kenaikan temperatur yang juga diamati (tabel 1). Kucharska dkk (1998) melaporkan kecenderungan yang sama. Efek pergeseran hiperkromik dan bathokromik tertinggi diukur pada saat kompleks sianidin dengan flavon Scutellaria sedang dipakai. Penambahan kopigmen-kopigmen residu menurunkan efek keduanya.